中国古人常吃的蔬菜种类丰富，不同历史时期因地域、种植技术和贸易发展有所变化。普通百姓的饮食以本土易种植、产量高的蔬菜为主，以下为具体分析：

先秦至秦汉时期

常见蔬菜：

葵菜（冬葵）：当时被视为“百菜之主”，是家家户户种植的主要蔬菜，可煮汤或做菜羹。

韭菜：因可多次收割，成为平民餐桌上的常客。

藿（大豆嫩叶）：常用来煮汤，是平民补充蛋白质的来源。

葱：作为调味品，在烹饪中广泛使用。

薤（藠头）：根部的小白球可腌咸菜，但逐渐退出主流餐桌。

普通百姓饮食：以葵菜、韭菜、藿等本土蔬菜为主，搭配少量葱、姜等调味品。

魏晋至唐宋时期

新增蔬菜：

茄子：原产亚洲热带地区，晋代已传入中国。

黄瓜：原产古印度，初名“胡瓜”，唐代改称“黄瓜”。

菠菜：唐代由尼泊尔传入中国，抗寒性强，适合北方种植。

莴苣：原产地中海地区，唐宋时期传入。

普通百姓饮食：葵菜逐渐被白菜、莴苣等取代，白菜因耐寒、高产成为平民主要蔬菜。茄子、黄瓜等因产量增加，也逐渐进入百姓餐桌。

元明清时期

新增蔬菜：

辣椒：明代传入中国，迅速成为重要调味品。

西红柿：明代传入，初为观赏植物，清代开始作为蔬菜栽培。

胡萝卜：元代传入，因富含胡萝卜素受到欢迎。

土豆、红薯：明代从美洲传入，清代逐渐普及，成为百姓主食补充。

普通百姓饮食：白菜、萝卜、南瓜等本土蔬菜仍是主食，辣椒、土豆等新品种丰富了饮食结构。

普通百姓蔬菜消费特点

本土蔬菜为主：白菜、萝卜、南瓜、冬瓜等耐寒、高产的蔬菜是平民主要选择。

调味品普及：葱、姜、蒜等本土调味品广泛使用，辣椒、花椒等新调味品逐渐流行。

腌菜与干菜：冬季常食用腌菜（如酸菜、泡菜）和干菜（如梅干菜），以延长蔬菜保存期。

地域差异：南方百姓可食用更多时令蔬菜（如竹笋、莲藕），北方则依赖窖藏蔬菜。

历史变迁中的蔬菜消费趋势

从单一到多样：先秦时期以葵菜、韭菜为主，唐宋后逐渐增加茄子、黄瓜等，明清后引入辣椒、土豆等。

从贵族到平民：菠菜、葡萄等曾为贵族专享，后因种植技术提升进入百姓家。

从时令到反季：汉代已有反季节蔬菜（如温室种植），明清时窖藏技术普及，冬季蔬菜供应增加。

总结

中国古人常吃的蔬菜以本土种植、耐寒高产的品种为主，如白菜、萝卜、韭菜等。普通百姓的饮食受地域、季节和经济条件限制，但通过种植技术进步和贸易发展，逐渐丰富了蔬菜种类。新大陆蔬菜（如辣椒、土豆）的引入，进一步改变了中国人的饮食结构。