通渭麦麸醋制作以麦麸为原料，以大曲酿造为主，一般要经过制曲、制醅、淋醋三大过程，四十多道工序,前后需六七个月才能酿造出来。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特色,深爱消费者的欢迎。2019年3月被定西市人民政府公布列入第六批市级非物质文化遗产项目名录。

通渭县境内传统的人工酿醋，以大曲酿造为主。大曲以小麦和本地生产的粮食（如小麦、豌豆、高粱、糜子等）为原料制成砖型，用曲种（块曲、麸曲）加配适量的水制成饼状，在人工控制温度的条件下培育而成。传统酿醋一般要经过制曲、制醅、淋醋三大过程，具体包括以下步骤：

泡粮食：把五谷杂粮按适当比例称好，倒入缸中加水浸泡一昼夜。

煮粮食：将浸泡好的粮食煮至软烂后倒入大缸中加水。

制醋醪：在缸中按一定比例加入曲子，搅动发酵十余天。

拌槽：用发酵好的醋醪拌麦麸。

制醅：待到麦麸发热就不断翻动，直至发酵成熟，一般需要十五天左右。有些技艺高超的酿造者还会延长发酵时间，如张百民就将发酵时间延长至四十天，并结合加盐压槽法，在槽中密封最少六个月，以提高醋的品质。

淋醋：经过上述步骤后，进行淋醋操作，最终得到成品醋。

整个酿造过程需要四十多道工序，前后需六七个月才能酿造出来。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特色，深受消费者的欢迎。

通渭麦麸醋在酿造过程中注重原料的选择和工艺的控制，使得其成品醋具有独特的品质。例如，张百民酿造的麦麸醋色泽明亮呈棕红色，具有醇香和醋香味，酸味柔和稍带甜味，回味绵长浓度适当无沉淀物。此外，经过“冬打冰夏伏晒”的处理方式可以久放不腐越放越香醇。

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