衡山酒曲饼是湖南省衡阳市衡山县的传统特色产品,其制作技艺历史悠久,文化内涵丰富,衡山酒曲饼制作技艺始创于清嘉庆年间,距今已有两百余年历史。主要流行于衡山县开云镇一带,因制作的药饼具有发酒快、酒香清纯等特点而广受周边及本县制酒业者的喜爱。2018年,衡山酒曲饼制作工艺被列入衡山县第三批非物质文化遗产保护项目名录。
制作工艺
衡山酒曲饼采用二十多种中草药材,经过晒药、磨粉、配料、和粉、造型、发酵、晾晒七道传统工序制成。主要原料为优质糯米和大米,配以乡村中草药药曲或酒曲进行发酵。发酵过程中,根霉菌会生长出白色绒毛,成熟后变为黑色。制作完成后,酒曲饼需晾晒保存,以保持其独特风味。
原料选择
采用二十多种中草药材,如辣蓼草、艾草、桑叶等,配以大米粉或糯米粉。
制作流程
晒药:将中草药晒干。
磨粉:将草药与米粉分别磨成细粉。
配料:按比例混合草药粉与米粉。
和粉:加入井水或山泉水,搅拌成均匀的粉团。
造型:将粉团搓成麻团大小,制成酒曲饼的形状。
发酵:将酒曲饼放入木桶,用白丝草和棉被覆盖,进行24小时发酵。
晾晒:发酵后经日光照射晒干,一般需二次发酵后再晾晒至完全干燥。
功能与价值
酿酒用途:酒曲饼是酿造米酒的关键材料,能将糯米转化为香甜美酒,被誉为“米酒的灵魂”。
健康功效:酒曲饼对人体心脑血管疾病有预防作用,同时具有健脾开胃、助消化的功效,适合各年龄段人群食用。
文化意义:作为非物质文化遗产,酒曲饼承载着衡山地区的传统酿酒文化和饮食习俗,是当地历史记忆的重要载体。
工艺特点
全程手工制作,确保品质。
发酵过程需严格控制温度与湿度,以保证酒曲饼的质量。
产品特色
分类与价格:根据中草药成分不同,酒曲饼分为六种,价格在10-30元区间。
外观与口感:成品酒曲饼呈球形,大小接近肉丸,具有独特的中草药香气。
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