三岔猪头肉是江苏省句容市的地方名吃,三岔猪头肉选用精瘦猪头肉经陈年老卤卤制,色质棕红,口味咸鲜,卤味香浓。
“茅山老鹅”以茅山而得名,茅山地处句容境内,自古以来当地老百姓就以养鹅腌制而闻名。现在的茅山老鹅以当地草鹅为原料,在百年传统腌制基础上精心研制,肉质鲜嫩,口感好,风味独特。
茅西臭豆干采用陈年老卤泡制的豆干,而使普通豆干发酵成美味的卤水则是采用茅山湖的湖水为基础,浸泡豆豉而成,闻其臭食其香的臭干,再经过油炸辣汁,色质金黄,口味香辣,鲜香开胃。
镇江江鲜菜是选用当地的江鱼为主料,现捕、现杀、现烹饪,“本江鱼起水鲜”,江鲜菜肴的烹饪方法以烧、焖、煨为主,亦不乏炒、溜、炸、烤之品。“大火烧开、小火焖透、猛火收汁”,是烧制江鲜的十二字口诀。在 口味上以“清、鲜”为主。
扬中河豚肉质鲜嫩肥美,独特的宰杀及烹饪工艺声名远扬。扬中河豚文化已演绎成为当地的一种独特的民俗现象,形成了自己的鲜明特色。河豚宴也成为扬中江鲜菜的代表,使之成为我国餐饮文化中的一大瑰宝。
泰州干丝,江苏泰州传统名菜,以豆腐干为原料。泰州有吃早点的习俗。早点,一般称早茶,并非以饮茶为主,而是要吃点心面条之类,尤其要吃煮干丝或烫干丝。
梁徐董记牛肉制作技艺主要流传在姜堰区梁徐镇。梁徐从事牛肉制作的有十几家,其中以董记牛肉更具知名度。清朝光绪年间董万友为生活之计在梁徐街上开设牛肉摊,杀牛卖肉和制作牛肉。经过董万友、董家宝、董荣才、董元林几代人的努力,梁徐董记牛肉制作技艺已形成“从牧场到餐桌”的绿色链条。
姜堰大炉烧饼创制于清代,距今已有200多年历史了,是姜堰地区地道的美味小吃。现在姜堰东桥大炉烧饼店是还在用传统技法制作大炉烧饼的店铺。
溱潼虾球是当地的特产美食,取新鲜河虾去壳,斩成茸泥,加入二成肥膘(猪肉)茸泥,辅以调料加水调成糊状,用手揽拌,最后加盐收膏。拌好的虾茸用手挤成球状至油锅内炸熟。烧好的虾球色泽牙黄,浑圆如珠,美味爽口,肥而不腻。
溱潼鱼饼,江苏泰州著名的传统小吃,烧鱼饼需将鱼饼切成块状,配以笋片、肴肉片、鸡丝、青菜芯等,放入鸡汤加熟猪油烹之,起锅时在碗中浇少许麻油。 上桌时,雪白粉嫩,香味扑鼻,味美爽口。
姜堰酥饼,是江苏姜堰地区传统饼类名小吃。两片饼坯之间夹以火腿、笋丁、鸡丁、虾仁等所制馅心,捏实边沿,油炸成熟。其层次丰富,花纹清晰,色泽金黄,酥脆味香。
季市老汁鸡是由药膳鸡逐渐演变而来的。烹制火功分为大火、中火、文火、再大火四个阶段。季市老汁鸡味道鲜美,香味浓郁,入口滑嫩,滋补健身。“热吃”浓香扑鼻,肉质甘爽;“冷吃”简易方便,香味沉郁。
河豚鱼烹饪有“一查二拣三洗四烧”一整套烹饪技艺,是靖江一个很具地方特色的饮食文化。主要有河豚品种的选择、河豚的宰杀、河豚的清洗、河豚的烹制、河豚食用等流程。
马桥馄饨是靖江著名的传统美食,马桥馄饨馅很讲究,韭菜和菠菜馅为主,也有青菜馅的。基本每个馄饨里都有一只淡水虾,可不是虾米哦,味道鲜美.
鳜鱼羊肉是由羊肉做成的一道家常菜,口味鳜鱼羊肉是江苏靖江邢长兴传统名菜。鳜鱼肉质鲜嫩、醇厚,以五花熟羊肉佐之。鱼、羊合一,味道鲜美。为靖江筵席中的上品。
蟹黄汤包至今已有近二百年的历史。随着制作工艺和配方的不断改进,蟹黄汤包以其皮薄如纸,吹弹即破,味道鲜美、健身美容,深受大江南北美食家的青睐。明、清时期已经享有盛誉。
籼子粥,传统名点,属苏菜系。是用全麦磨粉。一般为元麦(靖江等地区)、大麦(泰兴等地区),当地人都称之为籼子粥。闻之有香,吃之有味,爽口滑溜,口感良好。
荞麦扁团,江苏著名的传统小吃,是泰兴城乡老少喜爱的食品。黄泥置成的鼓形土炉,上面放着一个平板铁锅。扁团是用豆油煎熬的,离老远都能闻见那浓浓的香味。其中的馅料大都为青菜、白菜、菠菜、芹菜或秧草以及猪油渣等。
蟹黄汤包是泰兴市曲霞镇特色汤包,曾流传着“泰兴汤包出曲霞”之说。蟹黄汤包有制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"的独特个性,以数百年的悠久历史名闻遐迩。
黄桥卤菜又名黄桥烧腊,起源于北宋年间,尤以老汁猪头肉、五香兔儿头、烧腊雀儿烧腊鸡、卤香猪蹄炸鱼浇、炸鸡柳等卤菜声名远扬,传承至今,自成体系。
刘陈猪四宝,即猪耳朵、猪尾巴、猪舌头,还有猪唇,系泰兴的地方美食,它的美味于民间早就声誉鹊起,是道久负盛名的淮扬名菜。
宣堡小馄饨因产于古镇宣堡而得名。制作宣堡小馄饨的材料为:面粉、鲜肉、酱油、白胡椒、小米葱、花油渣。宣堡小馄饨因其形状轻盈小巧、皮薄馅嫩、鲜香诱人、余味香醇,迥异于普通大馄饨而受到食客青睐。
黄桥烧饼风味独特,其色香味均不同于一般的点心,具有 “香脆两面黄,外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观,色泽金黄如蟹壳,入口酥松,不焦不糊、不油不腻,适合各地消费者的口味。
兴化猪头肉完美结合了姑苏陆稿荐卤菜的精髓和兴化本土食材,最关键的是独特的老卤汁配方和精湛的卤制工艺。卤制好的猪头肉香、透、清的特点显著。兴化猪头肉肥而不腻、干净爽口,精肉红艳似嘴唇,肥肉如白雪,吃到嘴里一点儿不腻,酥烂清香。
沙沟鱼丸历史悠久,相传明末清初就已盛产,是沙沟人招待贵宾的美味菜肴。地道的沙沟人戏称鱼圆为“鱼驼子”,是因为它的外形圆滑、饱满。沙沟人喜欢食鱼圆不但是鱼圆鲜美,还因为鱼圆寓意着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。
中庄醉蟹系选用大纵湖无公害水产品生产基地出产的大闸蟹,用传统的加工秘方和现代新工艺,经过二十一道工序醉制而成。中庄醉蟹,色如鲜蟹,其肉质细嫩,味道鲜美,且酒香浓郁,香中带甜,营养丰富。
翡翠烧麦是一道江苏传统名吃,皮薄似纸,馅心碧绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。色感口感俱佳,深受当地民众喜爱。
锅贴是很多人都喜欢吃,美食在许多地方都有,只是不同的地方做出来的特色不一样,而江都的锅贴是在里面加入了鲜笋,吃起来外脆里嫩,味道非常鲜美。
江都小笼包子也叫“江都杂色小笼”,是江南地区著名传统小吃,它起源于清代道光年间,历史悠久。面皮绵韧、馅心鲜嫩,绵软而嫩、甜肥适口,看上去五颜六色,大人和小孩都喜欢吃。
邵伯龙虾在江浙一带赫赫有名,是江南地区著名的小吃,尤其是在扬州附近,邵伯龙虾更是家喻户晓。与高邮湖龙虾、盱眙龙虾齐名但味却不同的邵伯龙虾,其美味早已闻名,是江浙沪食客们的圣地。
邵伯焖鱼,江苏省传统名吃。酥脆香甜,鲜美可口,声色味香俱佳。让人看之奇,闻之香,吃之鲜,回味无穷。邵伯焖鱼选用的主料是虎头鲨鱼。此鱼细嫩,肉有韧性,味道鲜美。
蒲包肉,也称樊川小肚。是江苏省扬州市江都区樊川镇当地一道汉族传统小吃,属淮扬菜菜系,一直可以追溯到清代早期,距今已有300多年的历史。
小纪熬面是一款扬州市江都区菜品,色质鲜艳、香气诱人、味道鲜美。制作原料主要有水面、猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝鱼丝、蟹黄等。
萧美人糕点是淮扬面点小吃的精品,采用传统手工制作,技艺精湛,品种繁多,味不雷同,特别在造型上追求小巧、娇娆、精致。袁枚赞扬:“小巧可爱、洁白如雪”。
陈集大椒盐也叫擦酥烧饼,以油酥多、芝麻香扬名,是一道经久不衰的美味,被评为扬州非物质文化遗产项目。刚出炉的“大椒盐”,金光灿灿,热气暄腾,清香扑鼻;咬破单薄的表皮,厚厚的油酥层,入口松软,香味更加浓郁。
洲八样是仪征的特色美食,是八种野菜,这些野菜沿途江滩生长,包括芦蒿、芦笋、野茭白、马兰头、洲芹菜、鲢鱼苔、柴菌和地藕。
白汁河豚,将河豚洗净漂水,热油下锅,爆香葱蒜,将河豚煎至两面微黄,加鲜笋片、火腿片、虾子,高汤,大火烧开后放少许酒,煮透熟后加盐出锅即可。它的特点是皮肥肉嫩,汤汁醇浓,口味极鲜。 汤鲜味美、香气扑鼻。
水晶捆蹄在仪征也是一大特色美食,以鲜香可口,没有油腻感而深受食客们的喜爱。捆蹄的历史可追溯到朱元璋时期,煮熟后其形仍如猪蹄,香美可口,晾凉后切件做冷盘,咸鲜爽口。
新城猪头肉在淮扬菜系中俗称三头之一,用鲜猪头加入盐腌制,在清水中煮开风干,加入砂糖、白醋等制成卤水,将猪头在卤水中炖煮,出锅切块即可食用。新城猪头肉具有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、味纯而嫩等特点。
岔镇盐水鹅选料讲究,制作工序精细严谨。通常选用10斤左右的散养老鹅,当天宰杀,用柴火烧制,开始用猛火(攻,使其熟),再以文火(焖,使其烂)。出锅的鹅虽熟犹生,形色饱满,不硬不烂,鹅体含卤适中,使食者觉得口香四溢,口齿生津。
十二圩五香茶干口味鲜美,咸、香、甜适中,粗咬鲜美异常,细嚼香味满口,食后回味绵绵,有开胃之奇效,增食欲之能,久食不厌,被誉为长江中下游的“茶干之王”。
在扬州,做牛肉的地方很多,但大仪烹制出来的牛肉,却是当之无愧的“头块招牌”。大仪地处“两省四市”交界,天然的地理和交通优势,农村百姓的种养习惯,成就了旧时大仪的牛市。
大仪风鹅是江苏省扬州市仪征市大仪镇的特产。“大仪风鹅”色香味俱全,肥而不腻,酥嫩可口,产品需求已销往扬州、南京、苏南城市安徽、上海及北京等城市。
高邮十大名菜之甓合珠联—高邮双黄鸭蛋。腌制后的高邮双黄鸭蛋,蛋白似白玉凝脂,蛋黄如红桔流丹,具有油露、松沙、鲜美、细嫩。在国内外享有很高的知名度。高邮人即以洁白的湖水和连续出现的珠光,与蛋白如玉、蛋黄成双作比喻,称高邮双黄蛋为“甓合珠联”,寓意吉祥。
高邮十大名菜之珠湖雪浪—即雪花豆腐。用嫩豆腐切成豆腐块,细如飞雪,如珠湖之浪花,再加上小香蕈、熟火腿、蘑菇、熟鸡晡、松子仁、瓜子仁等配料烹制而成。它鲜美、香甜、细嫩、光滑、舒适、暖胃,食后回味留连,越吃越想吃。
高邮十大名菜之地久天长—即砂锅天地鸭。此菜是将高邮湖飞天的野鸭(仔鸽)和高邮地上家养的鸭合二为一而得名。“地久天长”可红焖,可清炖,既有野味,也有秀香,秀野交织,别有风味。此为冬令滋补佳肴。
高邮十大名菜之金宝大发—又名香酥麻鸭。香酥麻鸭油氽枣红、乳制金黄、皮脆肉嫩、咸中藏甜甜中寓香,筷子一拔,骨架倾倒,肉脱骨,皮松脆,是宴席之上等菜。“金宝大发”来自鸭子,鸭子谐称押子,它预祝新婚夫妇优生优育,早得贵子,精神大发,财源大发。
高邮十大名菜之霞蔚凤仙—就是钗烧野鸭塌(用的是高邮麻鸭)。此菜加工工艺十分考究,正像郭沫若在“凤凰在烈火中永生”中所描写的:火光熊熊,蒸气蓬蓬,新鲜、净朗、华美、芬芳。此菜特点是:清汤嫩肺天然美,骨脆肉酥野味香,是难得的佳肴。
高邮十大名菜之玉珠藏丹—玉珠藏丹就是夹心鱼圆。鱼圆象征玉珠,夹心的鱼圆为丹。巧妙地将鱼肉结合在一起,使珠中藏肉味,丹外闻鱼香。鱼中有肉味,玉珠藏美丹,其寓意从古秦邮八景之一“鹿女丹泉”化出。
高邮十大名菜之文游玉带—文游玉带是黄瓜鱼的雅号:黄瓜鱼.金鱼眼,通体白色透明,体修长色似玉,在文游台附近的澄河里。每当黄瓜盛开时,河里就出现这种奇美的鱼,故名黄瓜鱼。此鱼柔软细嫩,营养丰富,色香味具佳,为鱼中珍品。
十大名菜之雏凤迎春—即香卤桃花鵽。鵽是高邮特有的一种小水鸟,每年桃花盛开,小秧青青时为最多,所以又称桃花鵽。用五香八角卤后,香脆、肉酥、细嫩、清醇。(注:由于对生态物种保护,鵽为国家保护动物,经改良后食材选用鹌鹑或仔鸽代替)
高邮十大名菜之金裹银装—又称金丝鱼片:背面有金黄色的金丝鱼,高邮人称之为昂嗤鱼。高邮地处水网地区,盛产昂嗤鱼,它的肉质细嫩,制作时取其腮边两块大如母指的蒜瓣子肉热炒。
高邮十大名菜之三阳开泰—即高邮羊肉汤,为高邮临泽镇名菜。临泽镇地区湖荡多、草滩广、水草肥,故这里的羊肉汤无腥味,热能高,暖性强,含脂少,胆固醇低,味美可口。
高邮界首茶干是江苏省高邮地区界首镇的一道传统小吃,陈西楼五香茶干,呈扁圆形,色泽酱红,肉细嫩黄,颇似鸡脯。清香可口,味美香醇,2014年界首茶干被列为国家地理标志产品。
氾水长鱼面是扬州特色小吃,将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄,捞出控油,再与调味料一起熬至成汤盛碗装好。将鱼汤与煮好的面条拌在一起即可食用。氾水长鱼面具有营养丰富,味道鲜的特点,适合各种人群食用。
宝应全藕席,被列为宝应十大名菜之首,“全藕宴”包括下列名菜:蜜饯捶藕、桂花藕粉圆、糯米烂藕、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、百年和合水晶糕、荷叶叫化鸡、荷叶粉蒸肉、金莲瓣、琥珀莲羹、甲鱼莲子羹、藕丝糕、牛肉焖藕、糯米烂藕、莲菜八宝饭、荷叶八宝粥等等。
宝应卢记烧饼选料讲究、造型美观,馅心多样,甜咸适度,风味佳美。它在发酵、揉面、对碱、出炉、火候、原料等各道环节上均有特色。个头大、颜色黄,口感好,脆而酥,色香味俱全。
蜜饯捶藕是江苏省扬州市宝应县的一道传统名点 。它是用荷藕、糯米、蜜饯、白莲为主原料,配以青梅、桔饼、蜂蜜等佐料,经焖、拍、炸、蒸等10多道工序制作而成。它色泽酱红,香甜酥烂,素而不淡, 浓而不腻,有健脾开胃、生津止渴、减肥降压、益肾固精之功效 。
扬菜(苏菜)与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系。淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡,主要菜品有粉蒸狮子头、拆烩鲢鱼头、平桥豆腐、软兜长鱼、文思豆腐、三套鸭、虾籽蒲菜和文楼汤包等。口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。
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